| NPN120-Bases Moleculares Gastronomia | Introdução à química de alimentos. Conceitos fundamentais de proteínas, enzimas, carboidratos, lipídeos, emulsificantes, antioxidantes e radicais livres, e suas aplicações na gastronomia. Fermentações: agentes de fermentação alcoólica, acética e lática, substratos e produtos. Gastronomia molecular: espumas em sifão, esferificação com alginato, uso de transglutaminase e nitrogênio líquido.
__BIBLIOGRAFIA BÁSICA__
1) BARHAM, P. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002.
2) BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Varela, 2003.
3) McGEE. H. Comida e Cozinha: Ciência e cultura da culinária. Ed. Martin Fontes, 2ª ed., São Paulo, 2009.
4) THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 1996.
5) WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003. |
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