| MCN360-Alimentação Coletiva II | Proteção e saúde do consumidor.Gestão da qualidade no processo produtivo de refeições. Planejamento e gestão de pessoas. Gestão financeira e de materiais. Inovações tecnológicas de produtos, equipamentos e processos. Sustentabilidade na produção de refeições. Psicologia Social e das organizações.
___ BIBLIOGRAFIA BÁSICA ___
1) ABREU, E.S. de. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013.
2) ARAÚJO, M.G. Normas Regulamentadoras Comentadas e Ilustradas - Caderno Complementar. Editora Giovanni Moraes Araújo, 2009.
3) ISOSAKI M, Nakasato M. Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro, Brasil, 2009.
4) PROENÇA, R.P.C. et al. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Santa Catarina: UFSC, 2005.
5) SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4ª Ed. São Paulo: Varela, 1999.
6) TEIXEIRA, S. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010.
7) VAZ, C.S. Restaurantes. Controlando Custos e Aumentando Lucros. 2ª. edição. São Paulo: Metha, 2006.
___ BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ___
1) ABERC (Associação Brasileira das empresas de Refeições Coletivas). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 11ª Edição. São Paulo. 2015. 274 p.
2) ASSIS, Luana de. Alimentos Seguros. Ferramentas para Gestão e Controle da Produção e Distribuição. Rio de Janeiro: Senac, 2012.
3) KIMURA, A. Y. Planejamento e Administração de custos em Restaurantes Industriais. São Paulo: Varela, 2003. 95 p.
4) KRAEMER, F.B.;MENEZES, M.F.G.;AGUIAR, O.B. Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
6) OLIVEIRA, T.C.; SILVA, D.A. Administração de Unidades Produtoras de Refeições. Desafios e Perspectivas. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
7) REGGIOLI, B. Planejamento de cardápios e receitas. São Paulo: Atheneu. 2002.
8) ROSA, C.O.B; MONTEIRO, M.R.P. Unidades Produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rúbio, 2014.
9) SCHILLING, M. Qualidade em nutrição: métodos de melhorias contínuas ao alcance de indivíduos e coletividades. São Paulo: Varela.1995.
10) VAZ, C. S. Alimentação de coletividade. Uma abordagem gerencial. Manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2ª edição. Brasília. 2003. 205p.
11) VIEIRA, M.N.C.M. Gestão de Qualidade na Produção de Refeições: Série Nutrição e Metabolismo. Guanabara Koogan, 2012.
12) Portaria no 3.214 de 08/06/78: NR-6 EPI; NR-7 Exames Médicos; NR-8 Edificações; NR-12 Máquinas e Equipamentos; NR-15 Atividade e Operações Insalubres; NR-24 Condições Sanitárias dos locais de trabalho.
13) Portaria no 326/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
14) Lei nº 6.541, de 22 de dezembro de 1977. Segurança e Medicina do Trabalho. Ed. Atlas. São Paulo,1997.
15) Portaria no 275/02. Dispõem sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
16) Portaria nº 368/97 Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
17) Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
18) Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
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